Altamura (10/08/2015) Il GAL Terre di Murgia è pronta per l’appuntamento di EXPO 2015, la vetrina mondiale sul cibo e sull’educazione alimentare. Se parliamo di produzione agroalimentare locale, in termini di biodiversità e sostenibilità, temi cardine di EXPO 2015, l’accento non può che cadere sul pane di Altamura DOP, fiore all’occhiello della panificazione pugliese e dell’Italia intera, il primo tra i prodotti da forno europei a ricevere, nel 2003, questo importante riconoscimento. È un pane preparato ancora oggi secondo la sua ricetta tradizionale, cotto in forni alimentati da legna di quercia. Anticamente le donne lo impastavano tra le mura domestiche, modellando pagnotte di grandi dimensioni, da cinque o dieci chili ciascuna, e affidandone la cottura al fornaio di fiducia, dopo averle marchiate con le iniziali del capofamiglia, per distinguerle dalle altre. Le forme di questo pane antico, presenti oggi sul mercato in pezzature più piccole, da 500 grammi, 1 o 2 chili, sono tuttavia rimaste invariate: c’è la tipologia “alta”, (“u sckuanéte”), con la pasta accavallata su sé stessa, e quella “bassa”, (a cappidde de prèvete”). Immutate nel tempo sono anche le caratteristiche e le proprietà del prodotto: la crosta scura e croccante, spessa 3mm, la mollica consistente, di colore giallo intenso, la durevolezza, cioè la capacità di conservarsi morbido e buono per molti giorni. Il pane, infatti, doveva garantire l’alimentazione di contadini e pastori nelle settimane che essi trascorrevano lontani da casa, impegnati nel lavoro nei campi o nei pascoli. È il lievito madre il suo ingrediente principe. Si tratta di un prodotto naturale, ottenuto effettuando rinnovi di impasto che determinano lo sviluppo di una microflora spontanea costituita da lieviti e batteri lattici, che ne aumentano la digeribilità. Alla pasta madre si aggiungono l’acqua e il sale marino e naturalmente le farine, ricavate da grani duri autoctoni delle varietà “appulo”, “arcangelo”, “duilio”, “simeto”, coltivati in un’area geografica delimitata, comprendente i Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge.

Il pane parla infinite lingue. Expo 2015, in tal senso, è un’importante momento di incontro tra le molteplici culture che hanno in questo alimento un elemento essenziale della loro alimentazione, un’occasione irripetibile per far conoscere e far incrociare tradizioni panificatorie diverse. In collaborazione con il sovra citato Consorzio, il GAL Terre di Murgia intende strutturare laboratori tematici e workshop incentrati sul pane, con un approfondimento sulle sue proprietà nutrizionali e organolettiche. Una sezione specifica sarà inoltre dedicata all’impiego di questo prodotto in ricette della cucina regionale e internazionale. (caricare foto)

 

Maria Cristina Marvulli