Conosciuto col nome scientifico di Pleurotus eryngii, il fungo cardoncello si presenta con un cappello marrone scuro ed il gambo biancastro ed è il re indiscusso della cucina murgiana. Viene cucinato e presentato in svariati modi: da solo o come contorno, nel ragù o sottolio, fritto, gratinato o arrostito, e in ogni caso è una delizia per il palato. La ricetta dei funghi fritti (consigliata come la migliore per gustare i funghi carboncelli), prevede, dopo l’apposita pulitura per eliminare ogni traccia di terra, di far rosolare in padella, con olio d’oliva, spicchi d’aglio e peperoncino, a cui aggiungere successivamente i funghi scolati; cuocere a fuoco lento, salare e completare la cottura fino alla completa evaporazione dell’acqua di cottura. Altro modo per assaporare i funghi, è la variante dei funghi “mollicati” o gratinati: dopo aver tagliato il gambo, disporre i funghi in una teglia da forno unta di olio, con le lamelle rivolte verso l’alto; preparare la mollica di pane sbriciolata con il formaggio, l’aglio, il prezzemolo tritato, il pepe, il sale e disporre sui funghi; infine, condire il tutto con olio di oliva e far cuocere in forno caldo per 15-20 minuti. Squisiti anche arrostiti, secondo la ricetta, i funghi, in questo caso, dopo essere stati lavati ed asciutti accuratamente, vanno disposti sulla graticola doppia, spennellandoli, durante la cottura, di tanto in tanto con una foglia di sedano o prezzemolo intinta in un battuto di olio, sale e pepe. I funghi cardoncelli sono un ottimo condimento anche per la pasta fresca fatta in casa (capuntini con i funghi), insaporiti con qualche pomodorino, un po’ di prezzemolo e del peperoncino, e, per ultimo, una spolverata di pecorino, secondo il proprio gradimento.