L’ambiente rurale dell’Alta Murgia ha da sempre condizionato le attività degli uomini che in esso si sono insediati. I ritrovamenti di bollitoi per il latte in rame risalenti al neolitico testimoniano la chiara vocazione silvo-pastorale del territorio, che ha determinato il fiorire, dal 1500 in poi, dell’industria armentizia organizzata negli jazzi e nelle masserie di Murgia. Tra i prodotti più noti, annoveriamo la ricotta, la scamorza e il formaggio di pecora, oltre ad altri prodotti “minori” che arricchiscono oggi l’offerta dei caseifici altamurani e santermani.