Il territorio del Gal Terre di Murgia, con i suoi immensi pascoli incolti è stato tradizionalmente utilizzato sia come luogo di transumanza sia per l’allevamento di animali, in particolar modo di ovini. I comuni in cui è più rilevante l’allevamento di ovini da carne sono Santeramo in Colle e Altamura dove, negli ultimi anni si sta cercando di valorizzare razze autoctone a rischio d’estinzione, come l’Altamurana che si distingue per la qualità della lana, del latte e della carne. Difatti il “principe” delle carni della Murgia era ed è l’agnello. Sulla sua eccellente qualità influiscono due fattori: l’alimentazione, che avviene esclusivamente con latte materno (ricco dei profumi dei pascoli) e la sua macellazione precoce.L’agnello murgiano fa parte dei tradizionali menù della gastronomia locale: “a cutterìedde”, in teglia, ben accompagnate dalle erbe selvatiche del territorio come cicorielle, cardoncelli, finocchietto, lampascioni (muscari), amàruscene (tarassaco) dal gusto fortemente aromatico.Ulteriore riconoscimento, in particolar modo per Santeramo, è riferito alla bontà delle sue carni equine provenienti dagli allevamenti locali e apprezzate per le superbe specialità arrosto al fornello, tanto da diventare uno dei volani economici della città negli ultimi decenni.

LA PECORA ALLA REZZAULE
Annoverata tra le prelibatezze della cucina murgiana, la pecora alla rezzaule è una ricetta a base di carne di ovino, la pecora appunto: si tratta di una razza selezionata, tipica dell’Alta Murgia, ma allevata anche nelle province di Bari, Foggia, Potenza e Matera. Ha un’altezza, al garrese, che varia tra i 55 ed i 71 cm., a seconda dell’età e del sesso, e un peso compreso tra 23 e 45 kg. La ricetta tradizionale prevede la cottura della carne di pecora, disposta in un’anfora di terracotta (chiamata rezzaule in dialetto locale) ed alternata con verdure e formaggio; viene poi adeguatamente chiusa e fatta cuocere nel forno a legna per circa 3 ore; va servita calda, ma non bollente. Nello specifico gli ingredienti per 6 persone sono i seguenti: 3 kg. di carne di pecora tagliata a pezzi, 700 gr. di cipolle (preferibilmente lunghe), 700 gr. di pomodorini, 150 gr. di finocchietti selvatici, 3 o 4 cardoncelli, una cicoriella, due patate, 100 gr. di piselli, una carota, un peperone piccolo, formaggio fresco (q.b.), 100 gr. di pecorino a scaglie, due foglie di sedano, sale e peperoncino (q.b.).

LA SALSICCIA A PUNTA DI COLTELLO
Ricetta antica a base di carne di maiale, la salsiccia a punta di coltello è diventata una tipicità assoluta del territorio murgiano. Chiamata in dialetto locale salsizze a ponde de curtìdde, si prepara tagliando la carne a pezzetti: si dispone la stessa in un recipiente con altri ingredienti, amalgamando il tutto e lasciandolo insaporire per qualche ora. Tenere le budella a bagno nel vino bianco dalla sera precedente e lavarle sotto l’acqua corrente prima di utilizzarle; muniti di un piccolo imbuto (u mutidde), riempire le budella con il composto, facendo attenzione a non romperla, ed inoltre, per evitare che si creino bolle d’aria, pungerla di tanto in tanto con uno spillo. Infine, va legata ogni 15 cm. con uno spaghetto, formando i cosiddetti capeterre. Gli ingredienti utilizzati sono i seguenti: 1 kg. di carne di maiale, 1 cucchiaio di sale, finocchietto selvatico, peperoncino, vino bianco secco (un bicchiere), budella di maiale. Si può cucinare in svariati modi: alla brace, sbriciolata per un ottimo ragù, al forno con patate e funghi, fritta in padella o al cartoccio, sotto la cenere, avvolta in carta oleata.

L’AGNELLO
Re delle carni murgiane, l’agnello può essere preparato e servito in molteplici modi. Il piatto tradizionale più popolare è rappresentato indubbiamente da u’ cutturidde, che secondo la ricetta va disposto in una pentola capiente, tagliato a pezzi, e coperto con acqua fredda a livello; man mano che l’acqua si riscalda, la carne emetterà della schiuma che va tolta. A bollitura avanzata, dopo circa 15 minuti, si aggiungono le verdure (sedano, cicorielle, finocchio, bietoline, cardoncelli, finocchietto selvatico), il peperoncino, i pomodorini e il sale; dopo circa un’ora di cottura, aggiungere piselli e altre verdure fresche di stagione (fave e carciofi): dopo 30 minuti l’agnello è pronto, e può essere servito con una spolverata di pecorino secco e un battuto di uova e pecorino grattugiato. Simbolo della cucina dell’Alta Murgia, l’agnello è utilizzato nella preparazione di altre specialità, tra cui: u dendecidde (coratella di agnello), tagliata a pezzi e fatta soffriggere con aglio e cipolla, va cotta molto lentamente, aggiungendo, a metà cottura, il vino bianco; la capuzzedde d’agnidde o’ furne (testina di agnello al forno), tagliata in due, salata e cosparsa di mollica condita con olio, va fatta cucinare in forno a 200° per circa un’ora; i gnumeredde (involtini di interiora), che vanno preparati spezzettando la coratella, avvolgendo con le budella un paio di pezzetti per volta, infilati poi nello spiedo e cotti alla brace. Considerato come il miglior modo per mangiar sano,- la salute de l’omne jè u furnidde, recita un proverbio altamurano- l’agnello arrosto solo, o accompagnato con pomodori e cipolle, rappresenta un’altra tipicità della zona, soprattutto se fatto cucinare nei piccoli forni a legna delle macellerie.

SANTERAMO, CITTA’ DELLA CARNE EQUINA
Negli ultimi decenni la città di Santeramo è diventato uno dei punti di riferimento nella Provincia grazie al gran numero di macellerie e bracerie, in particolare per la preparazione della carne equina.