Le lenticchie di Altamura: un’antica tradizione rurale da riscoprire

“Volete una vita felice e sana? Lenticchia in pentola, miei cari amici…”*

(*dal saggio poetico – gastronomico, terapeutico e anticongiunturale di Ciccio Stasolla)

La storia della lenticchia

La lenticchia è una specie vegetale appartenente al genere Lens culinaris, i cui frutti sono baccelli contenenti due o tre semi rotondi di forma appiattita: è per questo che viene chiamata anche “lente”. Alcuni studi condotti su fossili risalenti al 7000 A.D. hanno evidenziato che è il più antico legume coltivato nella storia dell’umanità. La lenticchia viene menzionata più volte persino nella Bibbia, col nome “adasah”: nella Genesi si legge che Giacobbe ottenne l’importantissimo diritto di primogenitura da Esaù dandogli in cambio proprio un piatto di lenticchie. La grande “popolarità” di questo cereale, ricco di fibre, vitamine e minerali, è legato alla sua larga diffusione, alla sua ottima preservabilità, nonché al suo costo abbordabile, una caratteristica che le ha fatto assumere la denominazione di “carne dei poveri”. Anticamente, infatti era consumata soprattutto dai ceti meno abbienti. In Italia è considerato di buon auspicio mangiare un buon piatto di lenticchie a Capodanno: questa usanza deriva da una tradizione dell’antica Roma, ossia quella di regalare, all’inizio dell’anno, una scarsella piena di lenticchie, con l’augurio che queste si trasformassero in denaro.

Le proprietà delle lenticchie

Le lenticchie hanno un alto valore nutritivo e contengono circa il 25% di proteine, il 53% di carboidrati e il 2% di olii vegetali. Sono ricche, inoltre di fosforo, ferro e vitamine del gruppo B. Da un punto di vista nutrizionale, 100 gr di lenticchie corrispondono a 215 gr di carne. Il consumo di questo legume è indicato nella prevenzione dell’arteriosclerosi, visto il suo basso contenuto di grassi di tipo insaturo. Tra i suoi componenti spiccano i “soflavoni”, sostanze in grado di “pulire” l’organismo. La grande quantità di fibre che le lenticchie possiedono le rende utili per il buon funzionamento dell’apparato intestinale, contribuendo a tenere sotto controllo il livello di colesterolo nel sangue. Gli esperti consigliano di consumarle soprattutto in virtù delle loro proprietà antiossidanti che agiscono positivamente sugli inquinanti ai quali siamo soggetti. Le lenticchie sono anche molto ricche di tiamina, una sostanza indispensabile per il buon funzionamento della memoria. Il loro contenuto di vitamina PP fa si che siano un potente equilibratore del sistema nervoso, dall’azione antidepressiva e antipsicotica. Il consumo di lenticchie è altamente controindicato per i soggetti affetti da iperuricemia.

Periodo di coltivazione, classificazione e conservazione delle lenticchie

Non esiste un mese particolarmente indicato per la coltivazione delle lenticchie che, in generale, avviene tutto l’anno. La raccolta si compie a maturazione secca del seme, corrispondente al momento dell’ingiallimento della pianta. Il prodotto è classificato in base alla grandezza del seme in: supergigante (>7.5mm), ultra gigante (7mm), medio (6mm), mignon (5mm). Il colore di questo legume, a seconda delle caratteristiche, varia dal giallo al rosso-arancio o al verde, fino ad arrivare al marrone e al nero. Le lenticchie possono essere conservate in contenitori di vetro, barattoli o confezioni sottovuoto, possibilmente in un luogo fresco e asciutto. Una volta cotte, le lenticchie possono essere conservate in frigorifero per due o tre giorni.

Le lenticchie di Altamura: caratteristiche e fasi di produzione

Tra le varietà di lenticchie più conosciute vi sono le lenticchie verdi di Altamura, che appartengono al tipo medio e risultano leggermente più piatte rispetto ad altri tipi. Sono molto saporite e resistono alla cottura, senza sfaldarsi. È per questo che sono ideali per la cottura pilaf e come contorno.

La semina, la sarchiatura e la raccolta delle lenticchie avvengono ancora oggi con l’utilizzo di antiche tecniche manuali. La lavorazione del prodotto consiste in tre fasi: disinfestazione dal tonchio, cernita per eliminare i corpi estranei e calibratura. Il periodo di produzione delle lenticchie di Altamura va dalla primavera all’autunno. La semina viene effettuata, invece tra dicembre e gennaio.

Le lenticchie di Altamura: la storia

A partire dagli anni ’30, fino agli anni ’70, le lenticchie di Altamura conquistarono i mercati internazionali. L’esportazione di questo legume in Inghilterra, Germania, Stati Uniti, Canada e Australia ebbe una forte ripercussione nell’economia di Altamura che, da quel momento, divenne nota come la città delle tre “l”, ovvero lino, lana, lenticchia. Intorno gli anni ‘70 la produzione di lenticchie conobbe una fase di declino dovuta a diversi fattori, quali: l’industrializzazione, la conseguente carenza di manodopera agricola, la mancata meccanizzazione dell’agricoltura, la monocoltura del grano. Il Centro Studi “Lino Lana e Lenticchia”, in collaborazione con la Facoltà di Agraria dell’Università di Bari, ha dato un grande impulso al recupero della produzione delle lenticchie di Altamura. Grazie a loro, le lenticchie sono state inserite nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali predisposto dal Mipaf (Ministero delle Politiche Agricole e Forestali). Presso il Ministero dello Sviluppo Economico è stato, inoltre, depositato il Marchio Collettivo, a garanzia della qualità del prodotto.

Come cucinare le lenticchie

Le lenticchie secche sono ricche di principi nutritivi e prive di conservanti. Cuocere questo legume è molto facile: basta mantenere le lenticchie “in ammollo” (minimo 4 ore) aggiungendo del bicarbonato (un cucchiaio per ogni litro d’acqua) che impedisce la formazione di una sgradevole pellicola sulla superficie dei legumi.

Ricette

Zuppa di lenticchie

(dosi per 4 persone)

Ingredienti:

200 gr. di lenticchie

½ bicchiere di olio d’oliva extra-vergine

1 spicchio di aglio

2-3 foglie di alloro

cubetti di pane fritto

Preparazione:

Tenere a bagno le lenticchie per una notte, togliere quelle che salgono a galla, passarle in una pentola, coprirle con 2 litri d’acqua fredda, aggiungere lo spicchio d’aglio, il sale e l’alloro. Portare a bollore e cuocere lentamente per circa un’ora. Servire la minestra, condita con un giro di olio. Decorare con i cubetti di pane.

 

Pasta e lenticchie

(dosi per 4-6 persone)

Ingredienti:

300 gr. di lenticchie

1 costa di sedano

2 spicchi d’aglio

1 cipolla piccola

5 pomodori pelati

olio extra vergine d’oliva

250gr. di spaghetti spezzati o ditalini

pepe sale

Preparazione:

Mondare e sciacquare le lenticchie, metterle a lessare in una pentola, possibilmente di coccio con il sedano, una cipolla affettata e uno spicchio di aglio. In un tegamino soffriggere 6 cucchiaini di olio di oliva con uno spicchio d’aglio e i pomodorini pelati. Quando il sughetto è ben ristretto aggiungere le lenticchie. Mettere al fuoco una pentola con acqua salata e lessare a mezza cottura gli spaghetti spezzati o i ditalini. Versarli poi nella pentola delle lenticchie fino ad ultimarne la cottura.