liquore

LIQUORI

“PADRE PEPPE” CASALINGO
Questa ricetta è la versione casalinga del liquore brevettato dal Caffè Striccoli, già Ronchi (u Pàtre Péppe du Cuafé Rònche), ubicato in corso Federico II di Svevia ad Altamura.
Ingredienti: 1 litro di alcool; 13 noci verdi; 600 ml di acqua; 400 gr di zucchero; noce moscata; cannella; qualche chiodo di garofano.
Preparazione: mettere in infusione nell’alcool le noci sminuzzate (raccolte entro le prime due settimane di giugno) assieme alla noce moscata, la cannella e i chiodi di garofano. Chiudere ermeticamente il contenitore e lasciare al buio fino a Natale. Di tanto in tanto scuotere il recipiente per favorire il passaggio in infusione delle sostanze solubili. Giunto il momento, passare il tutto con l’apposito torchietto. Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero ed aggiungerlo al prodotto torchiato. Lasciar maturare per qualche settimana prima di filtrare.

CENTERBE DELLE MURGE
Ingredienti:
 1 litro di alcool; 5 gr di ciascuna delle seguenti piante (solo foglie): alloro; basilico; assenzio; cedrina; finocchietto selvatico; maggiorana; malva; malvacchione; menta a fiori rossi; menta piperita; mentastro; mirto;ombrellino pugliese;  origano; rosmarino; ruca a fiori bianchi; ruchetta; ruta; salvia; sedano; timo a fiori bianchi; camomilla (foglie e fiori); robrina (solo fiori); sambuco; 400 ml si acqua; 250 gr di zucchero.
Preparazione: mettere in infusione tutte le erbe nell’alcool. Chiudere il recipiente ermeticamente e lasciare riposare al buio per due o tre settimane. Per tutto questo periodo agitare il recipiente un paio di volte al giorno ed aggiungervi uno sciroppo preparato con l’acqua e lo zucchero. Dopo qualche giorno filtrare nuovamente e lasciare riposare per qualche settimana prima di consumare.

VINCOTTO DI FICHI
Ingredienti:
 fichi e acqua.
Preparazione: mettere i fichi in una casseruola ripiena per metà d’acqua. Collocare sul fuoco e rimestare continuamente fino a che i fichi non si saranno disfatti. Togliere dal fuoco e filtrare con un panno schiacciando i fichi per spremere tutto il succo. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa finché il liquido non si addensi e assuma un colore brunastro. Per verificare se il vincotto “è arrivato”, mettere un cucchiaio in un piatto e passarci un dito sopra: se il liquido non si richiude subito al passaggio del dito, il vincotto ha raggiunto la giusta consistenza. Far raffreddare e imbottigliare.

VINCOTTO DI UVA
Ingredienti: 2 litri di mosto di vino; 50 gr di polvere di tufo o cenere.
Preparazione: mettere il mosto in una pentola con la cenere racchiusa in un sacchetto di stoffa ben legato e cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti. Togliere il sacchetto con la cenere, lasciar raffreddare e filtrare attraverso un passino fine. Rimettere sul fuoco finché il liquido non risulterà abbastanza denso.

liquore

DOLCI

TARALLINI BOLLITI
Ingredienti:
 1 kg di farina 00; 100 ml di olio di oliva; 60 gr di lievito naturale; semi di finocchietto; peperoncino (facoltativo).
Preparazione: impastare bene tutti gli ingredienti e ricavare tanti cordoncini del diametro di 1 centimetro. Tagliarli a pezzi lunghi circa 15 cm e chiuderli a fiocco o a cerchio pressando i due estremi. Portare ad ebollizione abbondante acqua non salata, calare i tarallini un po’ alla volta e, appena vengono a galli, scolare. Disporre i tarallini bolliti in una teglia e passarli in forno a 180° per 15 minuti.

TARALLINI CON IL VINO BIANCO
Ingredienti:
 1 kg di farina 00; 100 gr di sale; 200 ml di olio d’oliva; un bicchiere di vino bianco secco.
Preparazione: impastare tutti gli ingredienti e ricavare dei cordoncini lunghi 10 cm, per 1 cm di diametro. Chiudere i cordoncini a cerchio. Lessare i tarallini in abbondante acqua, togliendoli non appena vengono a galla. Farli asciugare, quindi passarli in forno a 180/200° per circa 20 minuti.

TARALLI CON LE UOVA
Ingredienti: 1 kg di farina 00; 5 uova; 100 gr di lievito naturale; 50 ml di alcool etilico; 100 ml di olio di oliva.
Preparazione: lavorare bene tutti gli ingredienti finché la pasta risulti liscia e lucida. Ricavare dei cordoncini di 15/20 cm di lunghezza e 1 o 2 cm di diametro. Incidere i cordoncini con un coltello longitudinalmente e chiudere a cerchio. Passare in forno molto caldo, finché i taralli avranno assunto un bel colore dorato.

TARALLONI CON LE UOVA

Tipico dolce pasquale. Ad Altamura sono detti “ngenitte”
Ingredienti: 1 kg di farina 00; 150 gr di zucchero; 100 ml di olio di oliva; 50 ml di alcol etilico; 1 gr di ammoniaca per alimenti; un pizzico di sale; 6 o 7 uova.
Preparazione: lavorare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e lucido. Ricavare dei cordoncini di 20/25 cm di lunghezza e 3 cm di diametro e chiuderli a cerchio. Portare ad ebollizione abbondante acqua non salata e lessare per qualche minuto i taralli (pochi per volta). Scolarli, lasciarli asciugare all’aria, sistemarli in teglie da forno e farli cuocere a circa 180/200° per 20 minuti. Possono essere ricoperti con una glassa di zucchero ottenuta con albume montato a neve e zucchero.

TARALLI CON IL LIEVITO
Ingredienti: 1 kg di farina 00; 100 gr di lievito naturale; 100 ml di olio d’oliva; 150 gr di zucchero.
Preparazione: lavorare bene tutti gli ingredienti. Ricavare dei cordoncini di 20 cm di lunghezza e 1,5 cm di diametro. Chiudere i cordoncini a cerchio, coprirli con un canovaccio e lasciarli lievitare per circa 2 ore. Infornare a 200° e far cuocere finché i taralli avranno raggiunto un colorito dorato.

SCARCEDDE
Sono dolci tipicamente pasquali.
Ingredienti: 1 kg di farina 00; 100 gr di lievito naturale; 100 ml di olio di oliva; 150 gr di zucchero.
Preparazione: si preparano con lo stesso impasto descritto nella ricetta dei “taralli con il lievito” , dando, però alla pasta la forma di cestini, bambole o cavallini. Sulla pasta va aggiunto un uovo con tutto il guscio fissato con dei cordoncini di pasta. Decorare con fiori di zucchero e anisini. Cuocere in forno a temperatura moderata.

MOSTACCIOLI
Ingredienti:
 1 litro di vincotto; ½ kg di farina 00; ½ kg di semola rimacinata;; 100 gr di cioccolato fondente grattugiato; un cucchiaio di cacao amaro; 150 gr di zucchero; 100 gr di mandorle tostate e tritate; una buccia di limone e una di arancia grattugiate; mezzo bicchiere di olio d’oliva; 150 gr di latte; ammoniaca per alimenti; qualche chiodo di garofano tritato.
Preparazione:
 riscaldare il vincotto e versarlo in una scodella. Incorporare tutti gli ingredienti amalgamandoli bene. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido, aggiungere altra farina. Foderare una teglia con carta da forno, spolverizzarla di farina e, con l’aiuto di un cucchiaio, distribuire il composto in tante piccole porzioni di forma tonda. Infornare a 200° per circa 10/15 minuti.

PIZZA DOLCE DI RICOTTA
Ingredienti:
 1 kg di ricotta di pecora; 4 uova intere più 4 tuorli; 300 gr di zucchero; cannella; buccia di limone grattugiata; cioccolato fondente.
Preparazione: passare al setaccio a trama fitta la ricotta, aggiungervi lo zucchero e lavorarla bene con le uova, la buccia grattugiata di un limone, un pizzico di cannella, il cioccolato a pezzi. Mettere l’impasto in una teglia oleata e cuocere in forno a temperatura moderata per circa 20°.
TORTA DI RICOTTA
Ingredienti: per la pasta: 100 gr di burro; 300 gr di farina 00; 100 gr di zucchero; 2 tuorli d’uovo; un cucchiaio di sale.
Per il ripieno: 1 kg di ricotta di pecora ben scolata; 3 uova; 200 gr di zucchero; una tavoletta di cioccolato fondente; la buccia grattugiata di un limone, un pizzico di cannella.
Preparazione: setacciare la farina e disporla a fontana. Incorporarvi il burro fuso ed impastare amalgamando bene con un po’ d’acqua. Aggiungere lo zucchero, le uova, il sale. Lavorare l’impasto finché risulterà liscio. Coprire la pasta e lasciarla riposare al fresco per un paio d’ore.
Nel frattempo, passare due volte la ricotta al setaccio ed incorporarvi lo zucchero, la cannella, la buccia del limone, i tuorli d’uovo. Aggiungere gli albumi montati a neve, facendo attenzione che il composto non risulti troppo liquido. Stendere la pasta sulla spianatoia e, con la sfoglia ottenuta, ricoprire il fondo ed i bordi di una teglia da forno. Versare il composto e guarnire la superficie con delle striscioline di pasta incrociate tra loro. Spennellare con albume zuccherato e montato a neve ed infornare a 200° per circa 30 minuti.
CARTELLATE

È un dolce tipicamente natalizio.
Ingredienti: 1 kg di farina 00; 100 ml di olio di oliva; vino bianco quanto basta; un pizzico di sale; olio per friggere; zucchero a velo; cannella; vincotto (facoltativo).
Preparazione: setacciare la farina e disporla a fontana, aggiungere lo zucchero, l’olio, il sale ed un po’ di vino bianco. Lavorare bene finché la pasta non risulterà bella liscia (se necessario aggiungere altro vino bianco). Stendere la pasta in sfoglia sottile sulla spianatoia e, con la rotella dentellata, ricavare delle strisce di pasta di 5 per 10 cm circa. Incidere al centro i rettangoli nel senso della lunghezza, sempre con la rotella. Dopo averle lasciate asciugare un po’, friggere le cartellate in abbondante olio bollente evitando che si colorino troppo. Servire spolverizzando con zucchero a velo e cannella o passare nel vincotto.

NUVOLE
È un dolce tipicamente natalizio.
Ingredienti: 500 gr di fior farina; 5 uova; un cucchiaio di olio; 200 gr di zucchero a velo; cannella macinata; olio per friggere.
Preparazione: impastare la farina setacciata con le uova, l’olio e lo zucchero. Lavorare bene finché la pasta risulti bella liscia. Dividerla in pezzi e poi stenderla sulla spianatoia e ridurla in sfoglia sottile. Tagliare a forma di cartellate e friggere subito in abbondante olio bollente, facendole dorare appena. Disporle su un vassoio e spolverizzare con zucchero a velo e cannella.

PASTE SBATTUTE
Ingredienti: 8 uova; 100 gr di zucchero; 170 gr di farina 00.
Preparazione: montare a neve gli albumi di due uova, aggiungere lo zucchero e gli otto tuorli. Lavorare bene per amalgamare il tutto e unire, poco alla volta, la farina. Coprire con carta da forno il fondo di una teglia e, con l’ausilio di un cucchiaio, distribuire l’impasto in tante porzioni. Cuocere a calore moderato finché i biscotti saranno ben dorati.

MUSKUITTELE
È un dolce tipicamente natalizio.
Ingredienti: 500 gr di capunti fatti in casa; 250 ml di vincotto di fichi o di una, mezzo bicchiere di vino bianco; pepe; buccia di un’arancia grattugiata; zucchero; cannella.
Preparazione: diluire in una pentola a fiamma bassa il vincotto con il vino. Lessare i capunti in acqua salata, sgocciolarli e scodellarli nel vincotto. Dopo averli ben rimestati, trasferirli in un piatto e macinarvi sopra del pepe. Aggiungere la buccia di arancia grattugiata e spolverizzare con zucchero e cannella.

TORRONE
È un dolce tipicamente natalizio.
Ingredienti: 350 gr di mandorle sgusciate, 200 gr di zucchero; limone.
Preparazione: scottare le mandorle e pelarle. In una padella mettere lo zucchero e le mandorle intere e porre sul fuoco a fiamma media. Con un cucchiaio di legno rimestare senza interruzione. Quando lo zucchero si sarà sciolto, fare attenzione a che tutte le mandorle siano coperte da un velo di zucchero. Bagnare una spianatoia con succo di limone e versarvi il torrone. Aiutandosi con le due metà del limone, schiacciare appena le mandorle e formare dei gruppetti. Lasciare raffreddare. Il torrone deve risultare di un bel colore dorato e le mandorle devono essere appena rivestite e lucide. Conservare in una scatola di latta.
Variante con il miele: liquefare il miele a fuoco lento, aggiungere lo zucchero e far bollire per qualche minuto. Tostare le mandorle e farle a pezzi con un coltello. Aggiungerle al miele e rimestare finché tutto il liquido sarà stato assorbito. Procedere come per il torrone senza miele.

ZEPPOLE
Ingredienti: 1 litro di acqua; 750 gr di farina00; 70 gr di burro; un pizzico di sale; un cucchiaio di zucchero; 10 uova; olio per friggere; crema pasticcera; zucchero a velo.
Preparazione: portare ad ebollizione l’acqua con il burro. Versare la farina e lavorare con un cucchiaio di legno finché l’impasto si staccherà dalle pareti della pentola. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Aggiungere le uova uno alla volta finché l’impasto risulterà abbastanza morbido. Mettere la pasta in una siringa da pasticcere con trafila piuttosto grossa e dentellata. Dare forma con la siringa a dei taralli su quadrati di carta stagnola. Versare abbondante olio in padella e, quando sarà pronto per friggere, immergervi le zeppole poggiate sulla carte oleata. Le zeppole si staccheranno dal supporto appena inizieranno a gonfiarsi. Rimuovere la stagnola e completare la cottura. Guarnire con crema pasticcera e zucchero a velo.

OCCHI DI BUE
Ingredienti: 1 litro di acqua; 750 gr di farina 00; 70 gr di burro; un pizzico di sale; un cucchiaio di zucchero, 10 uova; olio per friggere, crema pasticcera; zucchero a velo.
Preparazione: l’impasto è lo stesso delle zeppole. Versare in olio bollente l’impasto con un cucchiaio, girare ripetutamente e, con una forchetta, dare dei colpetti su ogni pallina in modo che si aprano un po’. Una volta cotti e dorati, togliere gli “occhi di bue” dall’olio e spolverizzare con zucchero e cannella.

GRANO DEI MORTI
Ingredienti: 1 kg di grano tenero; ½ litro di vincotto; sale
Preparazione: liberare i chicchi di grano dalla cuticola che li riveste pestandoli delicatamente in un mortaio e metterli a bagno in abbondante acqua fredda dalla sera prima. Lessare il grano in acqua salata e una volta cotto, scolarlo e metterlo in un recipiente coprendolo di vincotto.

PURECE
Ingredienti: 400 gr di farina 00; 1 kg di mandorle sgusciate; 1 kg di zucchero; una decina di chiodi di garofano; cannella. Per il “gileppo”: 1 kg di zucchero; 100 gr di cacao amaro; 200 ml di acqua.
Preparazione: scottare le mandorle, perlate e abbrustolirle appena. Impastare aggiungendo acqua calda, lo zucchero, la farina, la cannella e i chiodi di garofano tritati. Tenere da parte un po’ di farina per stendere l’impasto che deve risultare consistente. Formare tante palline grosse come una noce, schiacciarle appena e sistemarle sulla piastra del forno precedentemente infarinata. Infornare a 180° per una decina di minuti fino a quando le palline si saranno un po’ schiacciate al calore. Sfornarle e farle raffreddare.
Preparazione del “gileppo”: sciogliere il cacao con un po’ d’acqua in un pentolino. A parte mettere in una pentola lo zucchero e l’acqua e far addensare. Aggiungere il cacao sciolto e amalgamare il tutto. Immergere i pùrece un po’ per volta nel “gileppo” e lasciare asciugare.

SOSPIRI
Ingredienti: 10 uova; 300 gr di zucchero; 300 gr di amido.
Per la crema: 1 litro di latte; 6 tuorli d’uova; 200 gr di farina 00; 250 gr di zucchero.
Preparazione: montare gli albumi a neve, aggiungere i rossi e delicatamente mescolare; aggiungere lo zucchero un po’ per volta e l’amido a pioggia, sempre mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Versare il composto nelle formine di 10 cm di diametro e 5 cm di altezza. Infornare a 180° per circa 15-20 minuti. Una volta raffreddati, farcire i “sospiri” di crema pasticcera attraverso un foro praticato nella parte superiore. Ricoprire con glassa bianca e decorare con un confettino sferico e argentato.

LATTE DI MANDORLA
Ingredienti: 500 gr di mandorle sgusciate; 400 gr di zucchero; 2 litri di acqua; 100 gr di pastina del tipo “seme di finocchio”; cannella.
Preparazione: scottare e pelare le mandorle. Lasciare raffreddare, unire un po’ di zucchero (200 gr circa) e tritarle finemente formando una palla. Alla farina di mandorle incorporare in una terrina metà dose di acqua e il resto dello zucchero. Filtrare con un canovaccio a trama larga e ripetere l’operazione con il liquido rimasto. Strizzare bene lo strofinaccio per estrarlo tutto. Cuocere la pastina nel liquido ottenuto e poi versare il tutto in una zuppiera lasciando raffreddare. Macinare della cannella fresca sul composto e porre in frigorifero. Al momento di servire il latte di mandorla avere l’ accortezza di pescare con il mestolo dal fondo della zuppiera.


TORTA ROSATA
Ingredienti:
 600 gr di zucchero; 600 gr di mandorle sgusciate; 12 uova; 100 gr di cioccolato fondente; la buccia grattugiata di un limone; cannella; zucchero a velo.
Preparazione:
 scottare le mandorle, pelarle e tritarle finemente aggiungendo un po’ di zucchero. Montare gli albumi a neve ed incorporarvi, sempre mescolando, i tuorli, lo zucchero, le mandorle tritate, la buccia del limone e la cannella. Ungere una teglia da forno e spolverizzarla di farina. Versarvi l’impasto e aggiungere il cioccolato fondente a pezzi sulla superficie. Infornare e far cuocere a 180° per circa un’ora. Fare raffreddare e sfornare. Spolverizzare con zucchero a velo. È più buona se consumata dopo un paio di giorni.

SANGUINACCIO

Ingredienti: 2 litri di sangue di maiale; ½ litro di latte; ½ kg di zucchero; 100 gr di cacao amaro.
Preparazione:
 mettere in un tegame a bagnomaria il sangue, il latte e lo zucchero. Quando il composto comincia a scaldarsi, aggiungere il cacao precedentemente disciolto in un po’ di latte. Mescolare fino ad ottenere una crema liquida. Togliere dal fuoco e continuare a rimestare finché si raffredderà del tutto.

liquore

PRODOTTI CASEARI

LA LAVORAZIONE DEL LATTE
L’ambiente rurale dell’Alta Murgia ha da sempre condizionato le attività degli uomini che in esso si sono insediati. I ritrovamenti di bollitoi per il latte in rame risalenti al neolitico testimoniano la chiara vocazione silvo-pastorale del territorio, che ha determinato il fiorire, dal 1500 in poi, dell’industria armamentizia organizzata negli iazzi e nelle masserie di Murgia.

IL CANESTRATO PUGLIESE
Il canestrato pugliese è un formaggio a pasta dura semicotta e a maturazione da 3 a 12 mesi circa, prodotto con latte di pecore allevate nella parte nord-occidentale della Murgia. Il formaggio viene preparato riscaldando il latte di pecora fino a circa 40°, togliendolo dal fuoco e aggiungendovi il caglio naturale. Dopo 20-25 minuti avviene la coagulazione del latte. Si procede quindi alla rottura della cagliata e infine alla raccolta del coagulo in un unico pezzo. La cagliata viene quindi divisa in più parti che sono sistemate nei canestri in pezzature di 8 kg circa. Il formaggio viene quindi “curato” tramite salatura, a secco nei primi giorni, con la salamoia che si produce spontaneamente con il siero emesso dal formaggio nei giorni successivi e, infine, con olio di oliva fino a completa maturazione.
A stagionatura completata si presenta di colore giallo paglierino più o meno intenso, tessitura compatta e occhiatura rada, con occhi ripieni della caratteristica “lacrima”.
Il gusto è deciso con aroma fragrante, caratteristiche strettamente correlate al tipo di alimentazione del bestiame, la cui dieta è costituita prevalentemente dalle essenze vegetali tipiche degli altopiani della Murgia.

LA SCAMORZA
Dalla pasta di formaggio fresco fatta leggermente acidificare per circa 12 ore si ottiene questo particolare formaggio tipico della Murgia. Quando la pasta è pronta si affetta in un recipiente e si copre con acqua bollente. Si lavora con un raminatoio fino a quando prende a filare. Quindi si passa alla lavorazione con le mani conferendo a pezzi di idonea grandezza la caratteristica forma a fiasco. Una volta data la forma alle scamorze, le si immergono in acqua fredda per 1-2 ore. Si passano quindi in salamoia per circa 24 ore e, dopo averle legate alle estremità di uno spago a due a due, si appendono ad asciugare.

LA RICOTTA
Dalla ricottura del siero avanzato dopo l’estrazione del formaggio si ottiene, appunto, la ricotta.
Il siero colato viene messo sul fuoco e, rimestando in continuazione, portato alla temperatura di 60°. Si aggiunge un po’ di latte intero e, quando si raggiunge la temperatura di 79°, vi si immerge un rametto di caprifico per favorire l’affioramento della ricotta, che avviene subito dopo. Questa procedura di blanda acidificazione non è condivisa dai “puristi”, i quali sostengono che la ricotta deve affiorare senza l’aggiunta di alcun additivo, ancorché naturale. Si raccolgono i fiocchi di ricotta con un apposito cucchiaio e si versano in contenitori di giunco (i “fuscelli”). La ricotta si consuma freschissima.

liquore

CONSERVE

“RICOTTA FORTE” (SC’QUANTE)
La “ricotta forte” (ad Altamura) o ricotta “sc’quante” (in altri comuni della Murgia) era un alimento molto diffuso. Quando ci si addentra nei sapori della cucina tradizionale la si incontra spesso, spalmata sul pane, sulla pasta fatta in casa, sulle fave alla pignatta, con il ragù, nei panzerotti. Ma che cosa è questo alimento tanto diffuso un tempo e quasi sconosciuto alle giovani generazioni? È un derivato o un prodotto di trasformazione della ricotta fresca di pecora e nasce dall’esigenza di conservarla più a lungo. Infatti, un tempo, per l’assenza di frigoriferi e l’elevato costo del ghiaccio, la ricotta preparata al mattino era già diventata acida la sera. Per non buttarla si inventò un sistema di conservazione che ha dato origine alla “ricotta forte”.
Ingredienti: ricotta di pecora.
Preparazione: lasciare la ricotta fresca per alcuni giorni ad acidificare e a sgocciolare tutto il siero. Quando è acida e ben scolata, si frantuma con le mani e si mette in un grande recipiente dove viene lavorata. La si lavora come se si spremesse: vi si affondano le mani, si chiudono energicamente i pugni e si schiaccia la ricotta. Questa lavorazione va ripetuta ogni 3-4 giorni e per circa 2 mesi complessivamente. La ricotta è pronta quando si trasformano le gocce (le lacrime) di olio ed assume l’odore caratteristico molto accentuato. Il colore è bianco avorio.
È la pietanza classica del giorno della vendemmia o della raccolta delle olive. Quando i salariati, a Ruvo, raccoglievano le olive, ricevevano per pranzo un filone da ¼ di kg, aperto e spalmato di ricotta forte.

POMODORINI A GRAPPOLI (de la cocchije, vernìle, p’ appénne)
Il pomodorino è un ingrediente fondamentale della cucina murgiana, ogni pietanza, anche la più semplice, condita o accompagnata con esso acquista fragranza e sapore. Per questo motivo si ha molta cura nell’assicurarsi una buona provvista di pomodorini. È un rito che si ripete ogni anno e si celebra attenendosi rigorosamente a delle regole non scritte ma rigorose, dalla scelta del seme alle cure colturali, alla raccolta, alla preparazione e alla conservazione.
Preparazione: se si vuole che il pomodorino si conservi bene fino a Pasqua ci si deve attenere ai seguenti criteri:
tipo di varietà: pomodorini a grappoli, tondeggianti, del diametro di 2-3 cm ed appartenenti ad ecotipo locale;
coltivazione: in terreni siliceo-calcarei e senza acqua di irrigazione (ciò favorisce un buon ispessimento della buccia e uno scarso contenuto d’acqua, caratteristiche necessarie per garantire una sana e duratura conservazione);
raccolta: luglio-agosto, prima dei temporali estivi.
Preparazione del grappolo (còcchje): prendere una cordicina lunga 2 metri, piegarla in due parti uguali e, con le estremità rivolte verso l’alto a partire dalla base, disporre i grappoli di pomodori agganciandoli alla corda. Quando si sono formate due cataste parallele dell’altezza di 10-15 cm, annodare tra loro due cordicine all’apice delle due cataste. A partire dal nodo continuare l’accatastamento dei grappoli fino ad un’altezza massima di 70-80 cm, annodando le corde ad intervalli di 10-15 cm.
Conservazione: senza nessun additivo chimico o fisico, appendere il grappolo in un locale fresco ed asciutto. Se il procedimento è stato rispettato alla perfezione, si potranno mangiare pomodori in ottimo stato di conservazione fino alla successiva Pasqua.
FICHI SECCHI
Hanno avuto un ruolo molto importante nell’alimentazione dei popoli del Mediterraneo, fino alla scoperta dello zucchero, o fino alla scarsa disponibilità degli stessi. I fichi secchi sono o cotti fanno parte delle provviste di tutti i comuni della Murgia, sostituendo spesso il pane. Il fico è una pianta tipica mediterranea e sulla Murgia cresce anche spontaneamente il caprifico (prefike), che è una varietà di fico dai frutti piccoli e violacei. La linfa bianca dell’albero, che cola anche dal picciolo tagliato del fico, viene utilizzata ancora oggi dai pastori murgiani come caglio per la ricotta (i rametti di caprifico, intagliati nella corteccia, si calano nel siero per favorire il formarsi della ricotta).
Preparazione: una volta raccolti, si mettono interi ad essiccare al sole per 7-8 giorni, avendo cura di rivoltarli spesso.

FICHI CHIACUNE

Si tratta di fichi secchi farciti con mandorle.
Ingredienti: fichi piuttosto grossi e sani, mandorle, alloro, semi di finocchi.
Preparazione: dopo aver essiccato i fichi al sole (seguendo la procedura precedentemente descritta), lavarli e asciugarli in uno strofinaccio. Con un coltello tagliarli a metà, dalla base al picciolo, senza separarli del tutto. Farcire ciascuna metà con una mandorla e sovrapporvi un altro fico aperto facendolo combaciare. Infornarli per circa 15 minuti a 200° e, ancora caldi, sistemarli nei barattoli a strati mettendo tra uno strato e l’altro foglie di alloro e semi di finocchio. Schiacciarli e coprirli.
COTOGNATA
Si prepara ad ottobre-novembre
Ingredienti: 2 kg di mele cotogne, meglio se un po’ verdi; 2 kg di zucchero; la buccia di un limone; 1 litro di acqua.
Preparazione: mettere in una pentola l’acqua, la buccia di limone, le mele cotogne sbucciate e tagliate a pezzi e mezzo chilo di zucchero. Cuocere per un quarto d’ora. Scolare conservando l’acqua di cottura da utilizzare per la gelatina di mele cotogne. Passare al setaccio la polpa e metterla in una teglia. Versare lo zucchero rimanente e, a fiamma bassa, con un cucchiaio di legno mescolare continuamente. Proseguire la cottura finché non si sia addensata, avendo cura che conservi sempre un colore biondo. Ancora calda, versarla nelle formine o stenderla su una spianatoia. Farla asciugare per una settimana in un luogo fresco e asciutto. Quindi, tagliarla a pezzi e conservarla in appositi barattoli.

GELATINA DI MELE COTOGNE
Ingredienti: acqua di cottura della cotognata; ½ kg di zucchero.
Preparazione: filtrare l’acqua di cottura della cotognata e metterla sul fuoco aggiungendo ancora mezzo chilo di zucchero. Bollire per circa un’ora. Quando il liquido sarà abbastanza denso, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare un po’ prima di versarlo nei vasetti.
LA COMPOSTA
Si prepara a luglio-settembre.
Ingredienti: 2 kg di peperoni piccoli e lunghi di colore rosso-verde; 1 cucchiaino di sale; 1 litro di aceto; olio di oliva; aglio; prezzemolo; peperoncino piccante.
Preparazione: lavare i peperoni e tagliarli a rondelle. Metterli in un recipiente, aggiungere un cucchiaio di sale e lasciar riposare per 2 ore, girando di tanto in tanto. Scolarli bene, rimetterli nel recipiente e aggiungere l’aceto, nel quale vanno lasciati in ammollo per 2 ore facendo attenzione che non si disfino. Scolarli e condirli con aglio, prezzemolo e peperoncino tritati. Sistemare il tutto in vasetti e coprire con olio di oliva.

ASPARAGI SOTT’OLIO

Ingredienti: asparagi selvatici della Murgia; aceto; aglio; prezzemolo; olio d’oliva.
Preparazione: mondare gli asparagi ricavandone solo le punte. Mettere in una pentola l’aceto diluito con un po’ d’acqua (10%), l’aglio e il prezzemolo e portare ad ebollizione. Calare delicatamente gli asparagi e sbollentarli per 30 secondi e scolarli. Una volta freddi, sistemarli nei vasetti e ricoprire di olio.

FUNGHI SOTT’OLIO

Si preparano ad ottobre-novembre.
Ingredienti: funghi cardoncelli di piccole dimensioni; aglio; prezzemolo; peperoncino; aceto; olio d’oliva; sale.
Preparazione: mondare i funghi, lavarli e farli scolare. Versare in una pentola l’aceto e portarlo ad ebollizione. Calare i funghi e sbollentarli per 20 secondi. Farli sgocciolare ben bene e sistemarli nei vasetti a strati: condire ogni strato con aglio, prezzemolo e peperoncino tritati e coprire d’olio.
LAMPASCIONI SOTT’OLIO
Si preparano in autunno.
Ingredienti: lampascioni; aglio; prezzemolo; peperoncino; aceto; olio di oliva; sale.
Preparazione: mondare e lavare i bulbi. Mettere in una pentola aceto ed acqua in parti uguali, portare ad ebollizione e calare i bulbi facendoli cuocere per circa 15 minuti. Scolare e lasciare asciugare. Disporli a strati nei vasetti, provvedendo a condire ogni strato con aglio, prezzemolo e peperoncino tritato. Coprire con olio di oliva.

POMODORI SOTT’OLIO
Si preparano a luglio-agosto.
Ingredienti: pomodori secchi, aceto; olio di oliva; prezzemolo; aglio; peperoncino; sale.
Preparazione: lavare i pomodori (preferibilmente i San Marzano) e tagliarli longitudinalmente in due parti. Metterli su un piatto con le parti tagliate verso l’alto ed esporli al sole, avendo cura di coprirli con un velo per proteggerli dagli insetti. Si consiglia di salarli durante l’esposizione al sole. Quando sono completamente disidratati, lavarli per tre volte: due volte in una miscela di acqua (1/4) e aceto (3/4) ed una terza volta con solo aceto. Scolarli e sistemarli a strati nei vasetti. Condire ogni strato con prezzemolo, aglio e peperoncino tritati e coprire con olio.

CONSERVA DI POMODORI
Ingredienti: pomodori da conserva.
Preparazione: lavare i pomodori e calarli in acqua bollente. Lasciarli cuocere fino a farli spaccare. Scolarli e passarli al passaverdure. Rimettere la salsa in una pentola, salare appena, portare ad ebollizione e far restringere un po’. Mettere la salsa nei piatti formando uno strato di 1-2 cm e lasciarla asciugare al sole, coprendola con un velo per proteggerla dagli insetti e facendo attenzione a girarla spesso. Man mano che la salsa si asciuga unire quella di 2-3 piatti in uno. La salsa è pronta quando, immergendovi un cucchiaio, questo resta in piedi. Metterla nei barattoli o in bottiglie di vetro e conservarla in un luogo asciutto e non esposto alla luce. Solitamente da 10 kg di pomodori si ricavano 300 gr di salsa.

MELANZANE SOTT’OLIO
Ingredienti: 5 kg di melanzane; 2 litri di aceto; prezzemolo; aglio; peperoncino; olio di oliva.
Preparazione: le melanzane devono essere piccole e senza semi. Sbucciarle e metterle in un recipiente con acqua e sale per non farle annerire. Tagliare a fette longitudinali molto sottili, accatastarle e condire ogni strato con prezzemolo, aglio e peperoncino tritati ed aceto. Mettere la catasta sotto pressione, per 2-3 giorni, sovrapponendo una tavoletta con dei pesi per favorire la fuoriuscita dell’acqua, che va eliminata. Quando le melanzane non emettono più acqua, prendere la catasta intera, senza disfarla, sistemarla nei barattoli di vetro e coprire con olio. Lasciar maturare per qualche giorno prima di consumare.

FAVE FRITTE
Ingredienti: fave secche; olio; sale.
Preparazione: mettere le fave secche sgusciate a bagno in acqua per 12 ore. Farle asciugare e friggerle in olio bollente. Scolarle, lasciarle raffreddare, salarle e conservarle in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.

OLIVE ALLA CALCE
Ingredienti:
 1 kg di olive verdi; 40 gr di calce spenta; 50 gr di soda; sale; rametti secchi  e semi di finocchietto selvatico; foglie di alloro.
Preparazione:
 sciogliere con un po’ di acqua calda la calce e la soda (in passato invece della soda si adoperava la cenere). Sistemate le olive in un recipiente, aggiungere la calce e la soda diluite con acqua fredda in quantità tale da coprire le olive. Lasciare in ammollo per 4-5 ore saranno mature quando la “cottura” della polpa giungerà in prossimità del nocciolo.  Scolare e coprire di acqua. Sostituire l’acqua un paio di volte al giorno per alcuni giorni, finché le olive non diventeranno dolci. Preparare la salamoia con acqua, sale, un cucchiaio per ogni litro d’acqua, qualche rametto e semi di finocchietto selvatico, foglie di alloro, e coprire le olive sistemate in recipienti di vetro.

liquore

CARNE

CUTTURRIDDE
Ingredienti (per 6 persone): 2 kg di carne di agnello in pezzi; 2 foglie di sedano; 10 pomodorini; 2 cipolle; 200 gr di piselli; una manciata di formaggio grattugiato; 200 gr di scaglie di formaggio fresco; 1 uovo a testa; qualche finocchietto selvatico; 300 gr di cicorielle; ½ kg di cardoncelli; sale.
Preparazione: sistemare in una pentola, a strati, l’agnello tagliato a pezzi con le verdure e coprire con l’acqua. Cuocere a fuoco lento schiumando di tanto in tanto. A fine cottura aggiungere le scaglie di formaggio fresco e le uova sbattute con il formaggio. Sistemare nei piatti fette di pane abbrustolito e versarvi la carne, verdure e brodo bollente.

TESTINA DI AGNELLO
Ingredienti: una testina di agnello; un cucchiaio di mollica di pane sbriciolata; un cucchiaio di pecorino grattugiato; un ciuffetto di prezzemolo tritato; mezzo spicchio d’aglio tritato; sale; pepe; olio d’oliva.
Preparazione: dividere a metà, nel senso della lunghezza, la testina e sistemarla in una pirofila da forno unta con un po’ di olio. Mescolare la mollica con glia altri ingredienti e distribuirla sulla testina, in particolare sul cervello. Condire con olio, mettere in forno a 200° e cuocere per circa un’ora. È tipico della Murgia anche arrostire la testina direttamente sui carboni, aggiungendo solo un pizzico di sale.

GNUMERIDDE
Ingredienti: coratella e budella di agnello.
Preparazione: spezzettare la coratella e formare degli involtini (gnumèridde) avvolgendo un paio di tocchetti per volta con la budella ben lavata, badando a mettere insieme un pezzo più asciutto (polmone, fegato, milza) con un pezzo più umido (animella, mesentere…). Infilzare allo spiedo e cuocere alla brace evitando che si asciughino troppo. Più rari e prelibati sono gli involtini di sola animella.

MARRO
Ingredienti:
 coratella di due agnelli tagliata a listarelle di un dito; tre reti di agnello; le budella di tre agnelli; una scamorza affettata; 1 etto di mortadella; un ciuffetto di prezzemolo tritato; 1 etto di formaggio pecorino grattugiato; pepe; sale; olio di oliva.
Preparazione: lavare scrupolosamente le budella con acqua e sale. Aprire le reti di agnello e stenderle bene. Disporre sulle reti le fette di mortadella, quindi la coratella condita con gli altri ingredienti. Avvolgere la rete modellandolo come un roast-beef e chiudendo le estremità. Legare tutto con le budella. Ungere una teglia da forno, sistemare il marro e cuocere a temperatura moderata per 4-5 ore. Far raffreddare e servire affettato.

TRIPPA DI AGNELLO CON LE PATATE
Ingredienti: 1 kg di trippa di agnello; ½ kg di patate; 10 pomodorini; 100 gr di pecorino grattugiato; uno spicchio d’aglio tritato; prezzemolo tritato; pepe; sale; ½ cipolla; olio di oliva.
Preparazione: lavare accuratamente sotto l’acqua corrente calda la trippa. Ritagliare dei pezzi quadrangolari di circa 10 cm di lato, disporli su di un piano di lavoro, salarli, peparli e condirli con un po’ d’aglio, prezzemolo e formaggio. Arrotolare e legare con filo da cucina. Fare appassire la cipolla in 2 o 3 cucchiai di olio e rosolare gli involtini di trippa. Aggiungere i pomodorini privati dei semi, le patate a dadini, un po’ d’acqua e completare la cottura a fuoco lento. Aggiustare di sale e servire caldo cospargendo di altro formaggio grattugiato.

TEGLIA DI AGNELLO

Ingredienti: 3 kg di agnello a pezzi; 1 kg di patate; 500 gr di funghi cardoncelli (o di lampascioni); cipolle; prezzemolo; aglio; formaggio; mollica di pane sbriciolata; 5 o 6 pomodorini; pepa, sale; olio di oliva.
Preparazione: disporre i pezzi di carne in una capace teglia da forno. Sistemare con le patate tagliate a pezzi, i funghi e le cipolle. Condire con aglio e prezzemolo tritati, un pugno di formaggio grattugiato, una manciata di mollica di pane. Salare e pepare a piacere. Condire con olio, aggiungere mezzo bicchiere di acqua e infornare. Ai funghi si possono sostituire i lampascioni.

PECORA ALLA REZZAULE

Ingredienti: (per 6 persone): 3 kg di carne di pecora tagliata a pezzi; 700 gr di cipolle preferibilmente lunghe; 700 gr di pomodorini; 150 gr di finocchietti selvatici; 3 o 4 cardoncelli, una cicoriella; 2 patate; 100 gr di piselli; una carota; un peperone piccolo; un po’ di formaggio fresco; 100 gr di pecorino a scaglie; 2 foglie di sedano; sale; peperoncino.
Preparazione: in un’anfora di terracotta (rezzàule) sistemare la carne alternandola a strati di verdura. Coprire bene e mandare al forno a legna dove dovrà cuocere per circa tre ore. Servire caldo ma non bollente.

SPIEDINI DI PECORA

Questa ricetta non è molto diffusa sulla Murgia. La utilizzano alcune famiglie di pastori che l’hanno acquisita in Abruzzo, quando accompagnavano le pecore in transumanza sui pascoli  di Pescasseroli.
Ingredienti: carne di pecora; olio d’oliva; aceto; vino rosso; limone; foglioline di alloro; seme di finocchio; qualche pomodorino; peperoncino; sale.
Preparazione: tagliare la carne a pezzettini di 2 o 3 cm e infilargli negli spiedini. In un’ampia teglia versare abbondante olio d’oliva, aggiungere piccole quantità di vino rosso, aceto, succo di limone, qualche fogliolina di alloro spezzettata, un pizzico di semi di finocchio, qualche pomodorino aperto, un peperoncino sminuzzato. Salare e mescolare sbattendo il tutto con una forchetta. Quando il preparato e ben amalgamato, mettere a macerare gli spiedini per almeno 2 ore. Scolarli, mettere su una graticola e arrostire sui carboni. Dopo 7-8 minuti di cottura l’arrosto è pronto. Aggiungere una spruzzatina di sale e servirli caldi.LA MESCISCEKE
È la carne di pecora disossata, salata, affumicata ed essiccata. Era tipica della cucina di Minervino Murge e di Spinazzola
Ingredienti: carne di pecora disossata; aceto; sale; finocchietto selvatico; peperoncino; alloro.
Preparazione: lasciare asciugare per un paio di giorni la carne di pecora e disossarla. Farla macerare per 12 ore in aceto e sale. Sgocciolata, ma ancora umida, condirla con semi di finocchietto selvatico, peperoncino e foglie di alloro. Coprirla con una tavola e metterla sotto peso per due o tre giorni. Affumicarla e metterla ad essiccare in un luogo fresco e asciutto (un tempo si appendeva al camino). Si consuma tagliata a fettine.

RAGU’ DI PECORA

Ingredienti: 1 kg di carne di pecora; 1 litro di salsa di pomodoro; 100 gr di olio d’oliva; 6 pomodori pelati (oppure 15 pomodorini); una cipolla, un bicchiere di vino rosso, sale.
Preparazione: mettere l’olio in una pentola, la cipolla intera e, quando questa è soffritta, aggiungere la carne tagliata a pezzi. Farla rosolare, rivoltandola spesso ed aggiungere il sale. Quando la carne è ben rosolata, aggiungere il vino. Fare evaporare e aggiungere i pomodori. Quando il sugo dei pomodori si sarà ristretto, aggiungere a poco a poco la salsa, mescolare e lasciar cuocere per almeno 2 ore a fuoco lento, facendo attenzione a rimestare spesso con un cucchiaio di legno a ad aggiungere, di tanto in tanto, un po’ d’acqua tiepida per diluire la salsa. Per la buona riuscita di questo piatto la carne di pecora non deve essere troppo magra.
Variante: cambiare l’olio della frittura dopo aver rosolato la carne.PECORA CIPOLLATA
Ingredienti: 1 kg di pecora a pezzi; 4 grosse cipolle; 4 grosse patate; una decina di pomodorini; una costa di sedano; un peperoncino, prezzemolo; sale.
Preparazione: mettere la carne in una pentola, coprire con acqua fredda e salare. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e far cuocere per circa un’ora. Eliminare con un cucchiaio il grasso che affiora in superficie durante la cottura. Reintegrare l’acqua evaporata ed aggiungere il sedano e le cipolle tagliate a pezzi. Quando la cipolla sarà sfatta, aggiungere le patate a tocchetti, il prezzemolo e il peperoncino. Aggiustare di sale e far cuocere fino a quando le patate saranno ben cotte.SALSICCIA DI MAIALE A PUNTA DI COLTELLO
Ingredienti:
 1 kg di salsiccia di maiale; un cucchiaio di sale fino; un pizzico di finocchietto selvatico; un peperoncino tritato finemente; un bicchiere di vino bianco secco; una budella di maiale.
Preparazione: tagliare la carne a pezzetti e metterla in una recipiente con gli altri ingredienti. Amalgamare il tutto e fare insaporire per qualche ora. Tenere il budello a bagno nel vino bianco dalla sera precedente, lavarlo sotto l’acqua corrente prima di utilizzarlo. Riempire con l’apposito imbuto facendo attenzione a non romperlo, e, per evitare le bolle d’aria, pungerlo con uno spillo. La salsiccia si consuma alla brace, al forno con i funghi e le patate, al ragù, in padella o al cartoccio (sotto la cenere, avvolta in carta oleata).

CAMPANALE
Ingredienti: coratella di agnello 8campanale); cipolle; vino bianco; olio di oliva quanto basta; qualche pomodorino; peperoncino; sale.
Preparazione: tagliare a piccoli pezzi la coratella di agnello. Rosolare nell’olio le cipolle affettate. Aggiungere le frattaglie e farle soffriggere. Versare del vino bianco e quando sarà evaporato, aggiungere i pomodorini e il peperoncino lasciando cuocere ancora un po’. Salare e servire.BRASCIOLE DI CAVALLO AL RAGU’
Ingredienti (per 4 persone): 8 fettine sottili di carne di cavallo; lardo di maiale; pecorino; prezzemolo; aglio; peperoncino; mezzo bicchiere di vino bianco secco; 1 litro di salsa di pomodoro; olio di oliva.
Preparazione: disporre la carne su un piano da lavoro e, al centro di ogni fettina, sistemare un tocchetto di lardo, un pizzico di pecorino, un po’ di prezzemolo e aglio tritati, un pezzetto di peperoncino e salare. Fare degli involtini e legarli con un filo da cucina. Rosolare le brasciole in olio a fuoco vivo, aggiungere la salsa. Cuocere per almeno due ore a fuoco lento.

ARROSTO MISTO DI CARNE CON POMODORO E CIPOLLA
Ingredienti: 1 kg di carne di agnello (o di pecora), uno spiedo di involtini (gnumeridde); 500 gr di salsiccia di maiale; 3-4 pomodori; 4-5 cipolle; sale.
Preparazione: infilzare la carne, gli involtini e la salsiccia negli spiedi e arrostire alla brace. A parte arrostire i pomodori, infilati allo spiedo, e le cipolle, direttamente sulla brace. Eliminare dalle cipolle arrostite la parte esterna bruciacchiata, spezzettarle, metterle in un piatto insieme ai pomodori e salare. Quando la carne è pronta, appena tolta dal fuoco, unirla ai pomodori e alle cipolle e lasciare insaporire il tutto per 5 minuti avvolgendolo in un foglio di carta oleata o chiudendolo in un recipiente di terracotta. Servire ben caldo.RANE FRITTE
Ingredienti: 2 rane a persona; aceto di vino bianco; ½ cipolla; una costa di sedano; un ciuffetto di prezzemolo;timo; salvia; pepe in grani; farina di grano tenero; olio d’oliva; sale.
Preparazione:
 marinare le rane, già pulite, per circa mezz’ora nell’aceto assieme con gli aromi. Tolte dalla marinatura, asciugarle, passarle nella farina e friggerle in olio bollente. Salare e servire calde.

POLLO RIPIENO AL RAGU’
Ingredienti: un pollo intero con le proprie interiora; 2 uova; prezzemolo tritato; mezzo spicchio di aglio tritato; due cucchiai di pecorino grattugiato; pepe; sale; mezza scamorza; olio di oliva; mezza cipolla; un bicchiere di vino bianco secco; un litro di salsa; 1 kg di pomodori pelati.
Preparazione: lavare e tritare le interiora del pollo. Soffriggerle in olio per pochi minuti. Sbattere le uova e aggiungervi il soffritto, il pecorino, il prezzemolo, l’aglio, il pepe, il sale. Amalgamare il tutto e farcire il pollo. Cucire con un filo da cucina. Far appassire la cipolla in un po’ d’olio, rosolarvi il pollo, aggiungervi il vino e lasciarlo evaporare. Versare la salsa e i pomodori passati, aggiustare di sale, abbassare la fiamma e cuocere lentamente per qualche ora.

CONIGLIO RIPIENO AL FORNO
Ingredienti: un coniglio; 3 uova; mezza scamorza; 2 cucchiai di pecorino grattugiato; una manciata di pane sbriciolato; uno spicchio di aglio; prezzemolo; sale; pepe; cipolla; olio di oliva.
Preparazione: sbattere le uova ed amalgamarvi la mollica, il formaggio, l’olio, il prezzemolo e l’aglio tritati, il sale e il pepe. Farcire con questo composto il coniglio e cucire. Ungere una teglia da forno e sistemarvi il coniglio contornato dalle cipolle. Infornare a 200° e cuocere per circa un’ora.

RAGU’ DI LEPRE
Ingredienti: una lepre; 50 ml di olio d’oliva; una cipolla; due spicchi d’aglio tritato; 2-3 peperoncini tritati; 100 gr di pecorino in pezzetti; un ciuffetto di prezzemolo tritato; 50 gr di lardo a dadini; sale;
per la marinata: 2 litri di vino rosso; una cipolla; una costa di sedano; una carota; prezzemolo; qualche bacca di ginepro; una decina di grani di pepe nero; due foglie di alloro; qualche foglia di salvia; un rametto di timo; un rametto di rosmarino; 3 litri di salsa.
Preparazione: mettere la lepre in pezzi a marinare per circa 24 ore nel vino mescolato agli aromi. Riporre in luogo fresco e girare i pezzi li lepre 3-4 volte nel corso della marinata. Togliere i pezzi di carne dalla marinata, asciugarli e su ognuno praticare un taglio, ricavandone una tasca. Farcire ogni pezzo con un po’ di prezzemolo, aglio, peperoncino, pecorino e lardo. Legare con un filo da cucina, in modo che la farcitura non esca durante la cottura. Filtrare la marinata e tenere il liquido da parte. Mettere una pentola sul fuoco e lasciare appassire la cipolla nell’olio, quindi aggiungere la lepre e rosolare bene a fiamma viva. Aggiungere il vino della marinata. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere la salsa, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 4-5 ore a recipiente coperto. Con il sugo così ottenuto si potranno condire delle pappardelle o degli spaghetti, non dimenticando di cospargere la pasta con del pecorino piccante.

liquore

PRIMI PIATTI

CAPUNTI
Ingredienti: 
750 gr di semola; 250 gr di farina rimacinata; acqua (quanto ne assorbe).
Preparazione: disporre la farina a fontana, mettervi al centro l’acqua e lavorare finché l’impasto sarà diventato liscio e morbido. Coprire e fare riposare per alcuni minuti. Staccare un pezzo per volta e, lavorando sulla spianatoia, formare dei lunghi cordoncini. Ricavare quindi dei tocchetti di due o tre centimetri di lunghezza e, usando l’indice, il medio e l’anulare, “cavarli” il più profondamente possibile finché non si arrotolano su se stessi.

CAPUNTI CON I FINOCCHIETTI
Ingredienti:
 (per 4 persone) 600 gr di capunti; 1 kg di finocchietti selvatici; 4 cucchiai di olio di oliva; pepe; mollica di pane.
Preparazione: mondare i finocchietti prendendo solo il cuore della piantina perché più tenero, lavarli e farli sgocciolare. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e tuffarvi i finocchietti. Lasciare cuocere per circa 15 minuti. Calare quindi anche i capunti e far cuocere per altri 5 minuti. Nel frattempo far dorare la mollica nell’olio ben caldo. Scolare i capunti con i finocchietti in una zuppiera e versarvi sopra l’olio con la mollica. Spolverare con abbondante pepe, mescolare il tutto e servire ben caldo.

CAPUNTI CON I CARDONECELLI
Ingredienti (per 4 persone):
 600 gr di capunti; 1 kg di cardoncelli; 4 cucchiai di olio di oliva; 50 gr di mollica di pane; 50 gr di pecorino grattugiato; un pizzico di peperoncino tritato.
Preparazione:
 mondare i cardoncelli tenendo solo le parti più tenere, lavare sotto l’acqua corrente e scolare bene. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e calarvi i cardoncelli. Far cuocere per 10 o 15 minuti e aggiungervi i capunti tenendoli sul fuoco per altri 5 minuti. Nel frattempo far dorare la mollica sbriciolata nell’olio ben caldo insieme al peperoncino. Scolare la pasta in una capace zuppiera, versarvi l’olio con la mollica, condire con il pecorino, mescolare bene e servire.

CAPUNTI CON I BROCCOLETTI
Ingredienti (per 4 persone):
 600 gr di capunti; 1 kg di broccoletti; 60 gr di guanciale di maiale; 4 cucchiai di olio d’oliva; 50 gr di pecorino grattugiato; un pizzico di peperoncino tritato.
Preparazione: mondare, lavare e lasciare sgocciolare i broccoletti (mugnulicchje). Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, tuffare i broccoletti e fare cuocere per circa 10 minuti. Calare anche i capunti e far cuocere per altri 5 minuti. Nel frattempo in una padella far scaldare l’olio, e soffriggere il guanciale a dadini e il peperoncino. Scolare la pasta con la verdura in una zuppiera, versarvi l’olio con il guanciale, condire con il pecorino, mescolare e servire ben caldo.

CAPUNTI E BROCCOLI
Ingredienti (per 4 persone):
 2 cime di broccoli; 300 gr di capunti fatti in casa; olio di oliva; sale; mollica di pane.
Preparazione: pulire i broccoli e lasciarli per un po’ in acqua fresca. Lessarli in abbondante acqua salata. A cottura quasi ultimata aggiungere i capunti. Portare il tutto a cottura e scolare bene. Si possono condire con un filo di olio crudo, o con olio, mollica fritta e peperoncino, oppure con sugo di pomodoro e formaggio.

CAPUNTI A “OTTO DITA”
Ingredienti: 
vedi capunti.
Preparazione: è una variante dei capunti. I tocchetti da ricavare devono avere una lunghezza di circa 10 cm. Usando contemporaneamente le otto dita delle due mani, “cavare” la pasta il più profondamente possibile.

CAPUNTI A “OTTO DITA” CON SUGO DI POMODORO
Ingredienti (per 4 persone):
 600 gr di capunti; 1 kg di pomodorini “palagianelli”; una piccola cipolla rossa; due cucchiai di olio d’oliva; sale; qualche foglia di basilico; ricotta marzotica.
Preparazione: fare appassire appena la cipolla a fettine nell’olio. Aggiungere i pomodorini a pezzi, qualche foglia di basilico, un pizzico di sale e cuocere per circa 10 minuti. Togliere dal fuoco e mettere nel passaverdura. Prima di passare, lasciare sgocciolare l’eccesso di acqua. Rimettere sul fuoco il passato per qualche minuto con qualche altra fogliolina di basilico. Lessare i capunti in abbondante acqua salata e condire con il sugo di pomodoro e abbondante ricotta marzotica grattugiata.

CAPUNTINI
Ingredienti:
 vedi capunti.
Preparazione: si preparano come i capunti, ma i tocchetti non devono superare il centimetro  di lunghezza e devono essere cavati con il pollice, imprimendo nella pasta una spinta semicircolare per ottenere così delle piccolissime conchiglie.

CAPUNTINI CON I CECI
Ingredienti (per 4 persone):
 350 gr di capuntini; 250 gr di ceci; 5 pomodorini; uno spicchio di aglio; una foglia di alloro; mezzo cucchiaio di farina; sale, olio d’oliva; mollica di pane; peperoncino.
Preparazione: lasciare per tutta una notte i ceci in ammollo in acqua tiepida con la farina. Il giorno dopo sciacquare i ceci, metterli in una pentola, coprirli d’acqua, aggiungere i pomodorini a pezzi, la foglia di alloro, lo spicchio d’aglio, un pizzico di sale e farli cuocere a fuoco lento per un paio di ore. Lessare i capuntini in abbondante acqua salata. Far dorare la mollica di pane in olio caldo con il peperoncino. Scolare la pasta, mescolare i ceci, aggiungere la mollica fritta e servire.

CAPUNTINI CON I FUNGHI CARDONCELLI
Ingredienti (per 4 persone):
 400 gr di capuntini; 600 gr di funghi cardoncelli; 4 cucchiai di olio di oliva, qualche pomodorino; uno spicchio di aglio; sale; peperoncino.
Preparazione:
 mondare e lavare bene i funghi in acqua fredda per eliminare ogni traccia di terra, strizzarli con delicatezza  e spezzettare i più grossi. Mettere l’olio con l’aglio e il peperoncino in una larga padella sul fuoco. Quando l’aglio sarà dorato aggiungere i funghi, due o tre pomodorini a pezzi (privati dei semi) e un pizzico di sale. I funghi generalmente emettono parecchia acqua, perciò bisogna che questa consumi per circa 2/3. Lessare i capuntini in abbondante acqua salata e scolarli ben al dente. Saltare la pasta nella padella per un minuto affinché si insaporiscano meglio e servire.

CAPUNTINI CON FUNGHI E SALSICCIA
Ingredienti (per 4 persone):
 400 gr di capuntini; 300 gr di salsiccia di maiale; 300 gr di funghi cardoncelli; 1 litro di salsa; un bicchiere di olio di oliva; una cipolla intera; uno spicchio d’aglio; ½ bicchiere di vino rosso; sale.
Preparazione: per la preparazione di questa ricetta sono da preferire funghi cardoncelli di piccola dimensione; se i funghi sono più grandi vanno tagliati a pezzettini. Pulire i funghi, lavarli e farli sgocciolare. Mettere in un tegame metà dell’olio, uno spicchio d’aglio intero ed un peperoncino. Far rosolare l’aglio, aggiungere i funghi lasciandoli cuocere fino a quando tutta l’acqua sarà consumata. Intanto, in un tegame a parte, preparare il ragù di salsiccia: mettere il restante olio e una cipolla intera, far soffriggere la cipolla ed aggiungere la salsiccia sbriciolata facendola rosolare. Tagliare la cipolla ed aggiungere ½ bicchiere di vino rosso. Quando il vino è evaporato, aggiungere la salsa un po’ per volta e lasciare cuocere a fuoco lento per 1 ora. Aggiungere al sugo i funghi cuocendo il tutto a fuoco lento per altri 30 minuti, avendo cura di rimestare spesso. Lessare la pasta, scolarla e mettere in una grande zuppiera, aggiungere tutto il sugo, mescolare, lasciare insaporire per 1-2 minuti prima di servire.

SAGNETEDDE
Ingredienti (per 1 kg di pasta):
 900 gr di semola rimacinata, 2 uova; acqua tiepida (quanto ne assorbe).
Preparazione: disporre la farina a fontana sulla spianatoia ed incorporare le uova intere e l’acqua. Amalgamare gli ingredienti e lavorare l’impasto finché sarà diventato liscio e morbido. Dopo aver fatto riposare la pasta, stenderla sulla spianatoia con l’aiuto del matterello in una sfoglia molto sottile, quasi trasparente, nella tipica forma rotonda. Con un coltello dividere la sfoglia in due semicerchi, da sovrapporre dopo averli infarinati (per evitare che si attacchino), e poi tagliare tante strisce larghe un centimetro.

SAGNETEDDE E CIME DI RAPE
Ingredienti (per 4 persone):
 500 gr di pasta fresca; 1 kg di cime di rapa; 4 acciughe salate; 4 cucchiai di olio di oliva.
Preparazione: mondare la verdura tenendo le cime più tenere ed eliminando le foglie più grandi ed i torsoli, lavarla e farla sgocciolare. Sciacquare e dislicare le acciughe. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e calarvi le cime di rapa. Dopo 5-6 minuti aggiungere la pasta e lasciare sul fuoco per altri 5 minuti. Nel frattempo, disfare le acciughe in olio caldo e usarle per condire la pasta con la verdura.

SAGNETEDDE CON LA RICOTTA FORTE
Ingredienti (per 4 persone):
 500 gr di pasta fresca; 1 kg di pomodorini; mezza cipolla; 2 cucchiai colmi di ricotta forte; sale, olio di oliva.
Preparazione: fare imbiondire la cipolla in qualche cucchiaio di olio, aggiungere i pomodorini privati di semi, aggiustare di sale e lasciare cuocere per circa un quarto d’ora. Lessare la sagnetedde in abbondante acqua salata. Nel frattempo lavorare in una terrina la “ricotta forte” con un cucchiaio di legno, aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura della pasta. Scolare la pasta, versarla nel recipiente con la “ricotta forte”, condire con i pomodorini, mescolare bene e servire immediatamente.

TAGGHIARINE
Ingredienti: 
vedi sagnetedde.
Preparazione: si procede come per la sagnetedde, ma ottenuta la sfoglia rotonda, questa viene tagliata in tante strisce larghe 4 cm. Si sovrappongono le strisce infarinando, se necessario, due alla volta e si tagliano trasversalmente tante striscioline della larghezza di mezzo centimetro.

TAGGHIARINE CON LE CICERCHIE
Ingredienti (per 4 persone): 
400 gr di taggliarine; 200 gr di cicerchie; uno spicchio d’aglio; una foglia di alloro; 2 pomodorini; una costa di sedano; prezzemolo; 4 cucchiai di olio di oliva; una cipolla; un peperoncino; sale.
Preparazione: lavare le cicerchie e metterle a mollo in acqua tiepida per una notte. La mattina successiva scolarle, risciacquarle e metterle in una pentola. Coprirle di acqua e farle cuocere a fuoco lento. A metà cottura aggiungere il sale, l’alloro, i pomodorini, l’aglio, il sedano e il prezzemolo. Finire la cottura aggiungendo, se necessario, dell’acqua calda. Mentre la pasta si cuoce, tagliare sottilmente la cipolla e soffriggerla nell’olio assieme alle cicerchie, condire con la cipolla soffritta e servire.


TAGGHIARINE CON LE LENTICCHIE
Ingredienti (per 4 persone):
 400 gr di tagghiarine, 200 gr di lenticchie, uno spicchio di aglio; 300 gr di pomodorini; un peperoncino, una costa di sedano; 4 cucchiai di olio di oliva, sale.
Preparazione: lavare le lenticchie e lasciarle a bagno in acqua fredda per circa mezz’ora. Metterle quindi al fuoco con il sedano, due o tre pomodorini, un pizzico di sale e un filo d’olio. A parte soffriggere l’olio, aggiungere i pomodorini spezzettati, il peperoncino e lasciare cuocere per 5 o 6 minuti. Lessare la pasta in abbondante acqua salata, scolare, aggiungere le lenticchie e il sughetto di pomodorini, mescolare e servire. Si può gustare condita anche solo con olio crudo.

TAGGHIARINE CON I FAGIOLI
Ingredienti (per 4 persone): 
400 gr di tagghiarine; 200 gr di fagioli cannellini; uno spicchio di aglio; una foglia di alloro; 2 o 3 pomodorini, una piccola patata; un peperoncino; mollica di pane; 4 cucchiai di olio di oliva, sale.
Preparazione: mettere i fagioli a mollo per una notte. Il giorno successivo sciacquarli, metterli in una pentola con la patata sbucciata, coprire con acqua tiepida e far cuocere a fuoco lento. A metà cottura aggiungere l’aglio, l’alloro, i pomodorini, il sale e terminare la cottura, aggiungendo, se necessario, altra acqua bollente. Quando saranno cotti, tenere da parte metà dei fagioli e passare il resto al passaverdure. Lessare la pasta, scolarla, mescolarla ai fagioli interi e a quelli passati, aggiungere la mollica di pane sbriciolata e soffritta assieme al peperoncino.

ORECCHIETTE
Ingredienti (per 1 kg di pasta):
 900 gr di semola; 2 uova; acqua tiepida (quanta ne assorbe).
Preparazione: disporre la farina a fontana e incorporarvi le uova intere e l’acqua. Lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Coprire la pasta perché non si asciughi e, staccandone un pezzo per volta, procedere alla realizzazione delle orecchiette. Lavorare il pezzo di pasta sulla spianatoia fino ad ottenere un cordoncino del diametro di 1 cm circa. Da questo cordoncino tagliare un pezzettino di pasta grosso come un cece e, con la punta del coltello, schiacciarlo e “strascinarlo” dall’alto in basso, facendo attenzione che la pasta resti attaccata al coltello; quindi rivoltare il pezzetto di pasta aiutandosi con la punta del pollice dell’altra mano, ottenendo la tipica forma a cappelletto.

ORECCHIETTE AL RAGU’
Ingredienti (per 4 persone):
 400 gr di orecchiette, ½ kilo di carne (spezzatino di vitello, salsiccia di maiale, costatine di maiale, pezzi di agnello, ventresca di maiale, brasciole); una cipolla; 4 cucchiai di olio di oliva; 1 litro di salsa di pomodoro; mezzo bicchiere di vino bianco secco; sale, pecorino.
Preparazione: fare appassire la cipolla nell’olio, aggiungere la carne e rosolare. Innaffiare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro, salare e cuocere a fuoco lentissimo per circa due ore. Lessare le orecchiette e condirle con il ragù e il pecorino grattugiato.

ORECCHIETTE E RUCOLA
Ingredienti (per 4 persone):
 500 gr di orecchiette; 100 gr di rucola mondata; 100 gr di olio di oliva; 2 o 3 alici salate; 6 o 7 pomodorini; uno spicchio di aglio; sale quanto basta.
Preparazione:
 mondare la rucola utilizzando le fogli più tenere e i germogli. Lavarla e lessarla in abbondante acqua salata per 3-4 minuti. Toglierla dall’acqua e metterla a scolare bene. Intanto liberare le alici da sale, dislicarle e spezzettarle. In un tegame mettere l’olio, l’aglio e il peperoncino. Far rosolare l’aglio ed aggiungere i pomodorini tagliati a metà. Soffriggere per 2-3 minuti ed aggiungere le alici a pezzettini. Mentre essi si disfano nell’olio, aggiungere la rucola e lasciare cuocere per almeno 4-5 minuti. Intanto lessare la pasta nella stessa acqua di cottura della verdura. Scolare bene la pasta e metterla in una zuppiera. Aggiungere l’olio, mescolare e lasciare insaporire per almeno 2-3 minuti prima di servire.

CALZONCELLI DI RICOTTA
Ingredienti: 
per la sfoglia: 400 gr di semola rimacinata; 4 uova; acqua tiepida;
per il ripieno: 500 gr di ricotta di pecora ben scolata; 4 o 5 tuorli d’uovo; buccia grattugiata di un limone; 3 cucchiai di zucchero, ragù di carne; formaggio pecorino.
Preparazione: impastare la farina con le uova aggiungendo acqua tiepida fino ad ottenere una pasta liscia. Tirare una sfoglia sottile. Setacciare la ricotta ed aggiungervi gli altri ingredienti. Con il bordo di un bicchiere ricavare dalla sfoglia tanti cerchi (circa 50), al centro porvi un cucchiaio di ricotta. Chiudere i dischetti a mezza luna e lessare in abbondante acqua salata per circa 3 minuti. Condire con il formaggio pecorino e ragù di carne.

PEPEREPI’
Ingredienti ( per 4-6 persone):
 400 gr di farina; acqua; ½ kg di baccalà ammollato, una cipolla; prezzemolo; sale; pepe; 1 kg di pomodori pelati; 4 cucchiai di olio di oliva.
Preparazione: lavorare la farina con l’acqua fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Quindi con la punta delle dita, ricavare tante minuscole palline. Rosolare la cipolla nell’olio ed aggiungere il baccalà in pezzi  avendo cura di girarlo di tanto in tanto. Aggiungere i pomodori passati, il pepe, il prezzemolo tritato, aggiustare eventualmente di sale e cuocere per una ventina di minuti evitando che il brodetto si restringa troppo. Lessare la pasta e condirla con il sugo di pesce.
È un piatto che assomiglia molto al cus- cus arabo.

PASTA AL FORNO
Ingredienti:
 1 kg di mezzi ziti; ½ kg di carne di manzo tritata; un paio di cucchiai di formaggio grattugiato; 100 gr di mollica di pane (fatta ammorbidire in un po’ di latte); sale; pepe; uno spicchio d’aglio; prezzemolo tritato; 2 uova; olio d’oliva; ½ kg di carne da ragù; 1 litro di salsa di pomodoro; una cipolla; mezzo bicchiere di vino bianco secco; una treccia da cucina.
Preparazione: amalgamare la carne tritata, la mollica di pane, il formaggio grattugiato, le due uova, lo spicchio d’aglio e il prezzemolo tritati, un pizzico di sale e uno di pepe. Ricavare delle polpettine di 1 o 2 cm di diametro, friggerle e metterle da parte. Far appassire la cipolla affettata nell’olio, aggiungere la carne e rosolarla. Aggiungere il vino e farlo evaporare. Versare la salsa, abbassare la fiamma e far cuocere per un paio d’ore. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolare a metà cottura. Condire la pasta con un paio di mestoli di ragù. In una teglia da forno versare metà della pasta creando un primo strato, distribuire sulla superficie le polpettine, del formaggio grattugiato, la treccia sfilacciata, un paio di mestoli di sugo. Disporre la restante pasta in un altro strato e finire di condire con altro formaggio e ragù. Passare in forno caldo per circa mezz’ora.
PASTA E PATATE
Ingredienti ( per 4 persone): 
200 gr di ditali; 8 patate; una piccola carota; una costa di sedano; 3 o 4 pomodorini privati dei semi; un ciuffetto di prezzemolo tritato; una cipolla; 2 o 3 cucchiai di pecorino grattugiato; 2 cucchiai di olio di oliva.
Preparazione:
 far soffriggre nell’olio caldo la cipolla, la carota e il sedano tritati. Aggiungere le patate a tocchetti, i pomodorini, il prezzemolo e il sale e far insaporire per qualche minuto. Versare un litro e mezzo di acqua calda e far cuocere per altri 10 minuti. Calare anche la pasta e terminare la cottura. Mettere la minestra nei piatti, condire con formaggio grattugiato e servire.

MACCHERONI CON LA RICOTTA
Ingredienti (per 4-6 persone):
 400 gr di pasta corta; 400 gr di ricotta di pecora; 2 cucchiai di zucchero; la buccia di limone grattugiata; un pizzico di cannella.
Preparazione: lavorare in una terrina la ricotta con lo zucchero, la buccia di limone e la cannella fino ad ottenere un composto liscio e soffice. Lessare la pasta, scolarla bene, versarla nel recipiente con la ricotta mescolare e servire.

GRANO PESTATO
Ingredienti: 
grano perlato.
Preparazione: è il grano duro perlato, cioè lavorato in un mortaio di pietra. Oggi non si usa più mondare il grano al mortaio, lo si può trovare già perlato. Si lessa in acqua e sale e, a metà cottura, si mette nei piatti e si condisce con la cipolla lunga (spunzele) soffritta nell’olio, lardo e peperoncino. È ottimo anche condito con sugo di ragù o cotto in brodo di gallina come voleva la tradizione.
GRANO PESTATO IN BRODO
Ingredienti: 500 gr di grano perlato; 50 gr di pecorino grattugiato; brodo di carne.
Preparazione: lessare il grano perlato per circa mezz’ora in acqua salata. Portare ad ebollizione il brodo di carne e calarvi il grano per completarne la cottura (ci vorranno altri 4-5 minuti). Servire caldissimo con una spolverata di pecorino.